Warum schmeckt Kaffee nicht nach Koffein?

Bisher haben Geschmackstester Koffein als sehr bitter, ja sogar als medizinisch schmeckend beschrieben. Und doch hat eine Tasse Kaffee normalerweise ein angenehmes Mundgefühl. Weil dieser extrem bittere Geschmack weg ist, wollten Oliver Frank, Johanna Kreissl und Michael Gigl herausfinden, warum. "Die Bedeutung dieser Arbeit liegt in der Erklärung, warum Kaffeegetränke nicht nach Koffein schmecken, obwohl die Koffeinkonzentration im Kaffee weit über dem wahrnehmbaren Wert liegt", erklärt Gigl.

Durch eine Reihe von Tests, die von einem geschulten Gremium unterstützt wurden, entdeckten die Forscher, dass das Koffein mit anderen im Kaffee vorhandenen Molekülen interagieren muss, die seine Bitterkeit deutlich verringern. Tatsächlich überdeckte der Kaffee den charakteristischen Koffeingeschmack, bis die Forscher das Zehnfache der normalen Koffeinmenge in einem typischen Gebräu hinzufügten.

Um die für diesen Effekt verantwortlichen Kaffeemoleküle zu finden, führte das Team Geschmackstests mit Koffein in Lösung in Kombination mit zusätzlichen Verbindungen durch: Chlorogensäure, die natürlich in Kaffeebohnen vorkommt, und/oder Melanoidine, die Produkte der Maillard-Reaktion sind, die beim Rösten entsteht. Die Verkostungsgruppe stellte fest, dass der bittere Geschmack um etwa die Hälfte reduziert wurde, wenn beide Verbindungen mit Koffein kombiniert wurden. Frank vermutet, dass Koffein und Melanoidine einen Komplex bilden, der aufgrund seiner Größe die Interaktion mit den Bittergeschmacksrezeptoren auf unserer Zunge verhindert. Und die Stärke der Bindung zwischen Koffein und Melanoidinen könnte bei verschiedenen Röstverfahren unterschiedlich sein, was allerdings noch zu untersuchen ist.

"Eine Fülle von Bitterreizen, die während des Röstprozesses erzeugt werden, kulminieren in dem einzigartigen, bitteren Geschmack von Kaffeegetränken", schließt Gigl. Dieses Wissen kann zur weiteren Erforschung dieser einzigartigen Wechselwirkungen beitragen und vielleicht sogar zu besseren Kaffeeprodukten, wie Aromen oder Instantkaffee, führen.