Eine Olive als Labor

Neuer analytischer Ansatz sagt die Qualität von Olivenöl vor der Extraktion voraus

20.04.2026

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Eine von der UCO entwickelte Methode ermöglicht es, das Profil der Fettsäuren, Phenole und flüchtigen Verbindungen von nativem Olivenöl extra (EVOO) schnell, einfach und genau vorherzusagen, indem die Oliven direkt verwendet werden.

Natives Olivenöl ist einer der Eckpfeiler der mediterranen Ernährung und nach wissenschaftlichen Erkenntnissen eine Quelle von gesundheitlichen Vorteilen. Die Qualität des Olivenöls wird durch drei chemische Familien gewährleistet: Fettsäuren, Phenole und flüchtige Verbindungen, die für den gesundheitlichen Nutzen des Öls verantwortlich sind, organoleptische Eigenschaften (wie das fruchtige Aroma) und die Oxidationsstabilität, die angibt, wie lange das Öl in optimalem Zustand bleibt, ohne ranzig zu werden.

Um das Vorhandensein dieser Verbindungen in einem bestimmten EVOO zu bestimmen, muss es zunächst extrahiert und dann im Labor analysiert werden. Aber was wäre, wenn man die Oliven nicht pressen müsste, um die Zusammensetzung des Öls zu bestimmen? Mit dieser Idee im Hinterkopf haben die Forscher Feliciano Priego, Enrique Cabanas, Carlos Ledesma und Mónica Calderón von der Abteilung für analytische Chemie der UCO eine bahnbrechende Methode entwickelt, die es ermöglicht, das chemische Profil des Olivenöls vor seiner Extraktion vorherzusagen, und zwar nur anhand der Oliven.

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"Wir wollten einen Schritt voraus sein und versuchen, in der Frucht selbst abzuschätzen, was wir später im Öl finden könnten. Ohne kiloweise Oliven pressen zu müssen, können wir die Zusammensetzung des Öls vorhersagen", erklärt Priego, Leiter der Gruppe FQM-227.

Laut Ledesma, einem Ramón y Cajal-Forscher an der UCO, bestand die Idee darin, eine einfache und schnelle Probenahmemethode zu verwenden, um die drei wichtigsten chemischen Familien im Olivenöl zu bewerten, und wir versuchten den einfachsten Ansatz: Wir entfernten den Olivenkern und platzierten eine Festphasen-Mikroextraktionsfaser im Inneren, die die flüchtigen Verbindungen absorbiert und uns das sensorische Profil liefert. Mit dem Material, das wir mit der Spritze extrahieren, die wir zum Entkernen verwenden, bestimmen wir dann das Phenolprofil und die Fettsäuren.

Diese Extraktionsmethode ist zweifelsohne einfach und schnell, aber auch 100 % genau. Die Ergebnisse zeigen, dass die am häufigsten vorkommenden Verbindungen anhand einer einzigen Olive identifiziert werden konnten. Insgesamt wurden 79 Metaboliten identifiziert (13 Fettsäuren, 21 Phenole und 45 flüchtige Verbindungen). "Bei den Fettsäuren haben wir Profile von 17/18 und konnten 13 von ihnen nachweisen, darunter die häufigsten", fügte Ledesma hinzu.

Calderón war für die Modellierung der prädiktiven Panels verantwortlich, die zur Klassifizierung der Öle verwendet werden. Dabei handelt es sich um ein Instrument, das verschiedene Verbindungen und verschiedene Grenzwerte kombiniert, um die Klassifizierung der Öle auf der Grundlage von 2 oder 3 Verbindungen zu bestimmen. "Es war überraschend, weil wir eine Genauigkeit von 100 % erreicht haben", berichtet der Forscher. Die Robustheit der Methode wurde auch dadurch bestätigt, dass dieselben Tests an Oliven und an Öl durchgeführt und die Ergebnisse miteinander verglichen wurden.

Für diese Studie verwendeten wir acht Olivensorten mit jeweils vier Proben, die wir aus der World Olive Germplasm Bank der UCO bezogen. Die Vorkenntnisse über die chemischen Profile der einzelnen Sorten und die von der Forschungsgruppe untersuchten Stoffwechselwege bildeten auch die Grundlage für die Entwicklung und Validierung dieser Analysemethode.

Auf industrieller Ebene bietet diese Methode nicht nur Schnelligkeit und Einfachheit, sondern auch die Möglichkeit, den optimalen Erntezeitpunkt zu bestimmen. Durch die Beobachtung der Entwicklung des chemischen Profils der Oliven können die Erzeuger den idealen Erntezeitpunkt wählen, um die gewünschten sensorischen Eigenschaften und die auf dem Markt am stärksten nachgefragten phenolischen Verbindungen zu erhalten. Laut Priego kann dies dazu beitragen, den Wert des Produkts zu steigern oder es anhand bestimmter Kriterien zu differenzieren: "Einige Hersteller suchen nach bestimmten Antioxidantien, wie Oleocanthal, oder nach einem hohen Phenolgehalt, um bestimmte gesundheitsbezogene Angaben auf dem Etikett machen zu können. Mit dieser Methode können die Erzeuger feststellen, zu welchem Zeitpunkt des Reifeprozesses ihr Öl die gewünschte Zusammensetzung aufweist."

Diese Erfindung ebnet den Weg zur Erforschung anderer Sorten und könnte sogar auf andere Früchte angewendet werden. Die nächsten Herausforderungen für das Team könnten darin bestehen, eine Langzeit-Reifungsstudie durchzuführen, um zu sehen, wie sich die Verbindungen verändern, oder die Methode auf die Felder zu bringen, damit die Oliven direkt dort extrahiert und analysiert werden können.

Hinweis: Dieser Artikel wurde mit einem Computersystem ohne menschlichen Eingriff übersetzt. LUMITOS bietet diese automatischen Übersetzungen an, um eine größere Bandbreite an aktuellen Nachrichten zu präsentieren. Da dieser Artikel mit automatischer Übersetzung übersetzt wurde, ist es möglich, dass er Fehler im Vokabular, in der Syntax oder in der Grammatik enthält. Den ursprünglichen Artikel in Englisch finden Sie hier.

Originalveröffentlichung

Enrique C. Cabanas-Garrido, Mónica Calderón-Santiago, Feliciano Priego-Capote, Carlos A. Ledesma-Escobar; "Lab-on-a-fruit: an approach for chemical evaluation of olive oil composition prior to extraction"; Food Chemistry, Volume 508

https://www.analytica-world.com/de/news/1188514/eine-olive-als-labor.html