Sicheres Fleisch durch chemische Behandlung und Bestrahlung?

06.06.2012: Am 4. und 5. Juni fand das 12. BfR-Forum Verbraucherschutz zum Thema „Verbesserungen der Lebensmittelhygiene durch Dekontamination? Standortbestimmung und Perspektiven“ in Berlin-Marienfelde statt. Dort erörterten Experten aus Wissenschaft, Wirtschaft, Politik und Verbraucherverbänden den aktuellen Wissensstand zum Thema Dekontaminationsverfahren und beurteilten Möglichkeiten, die Fleischhygiene zu optimieren.

Die Dekontamination von Lebensmitteln hat das Ziel, Bakterien zu reduzieren bzw. abzutöten. Dazu können zahlreiche physikalische, biologische und chemische Verfahren eingesetzt werden. „Im Vordergrund der Lebensmittelhygiene stehen selbstverständlich immer Maßnahmen zur Verhütung von Infektionen der Tiere während der Aufzucht, der Mast und dem Transp ort. Ziel ist, eine Kontamination der Schlachttierkörper und Produkte mit Keimen so weit wie möglich zu verhindern“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Dekontaminationsverfahren sind besonders dann sinnvoll, wenn sie die allgemeinen Hygienemaßnahmen zweckmäßig ergänzen und dies zur Lebensmittelsicherheit nachhaltig beiträgt“, so Hensel weiter.

Salmonellen, Campylobacter, EHEC und andere Mikroorganismen können beim Menschen zum Teil schwere Krankheiten auslösen. Verbraucher vertrauen darauf, dass im Handel angebotenes Fleisch frei von krankheitserregenden Keimen ist. Es werden deshalb auf allen Stufen der Herstellungs- und Vertriebskette Anstrengungen unternommen, um eine Infektion von Tieren und eine Kontamination der Schlachttierkörper und Lebensmittel mit krankmachenden Keimen zu vermeiden – oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Dies gelingt jedoch auch bei sorgfältigster Anwendung einer guten Lebensmittelhygienepraxis niemals vollständig. Epidemiologische Unter­suchungen zeigen, dass Campylobacter- und Salmonella-Bakterien durch den Ver­zehr kon­taminierter tierischer Nahrungsmittel Erkrankungen auslösen können. Diese Er­krankungen können beim Menschen, von leichten Symptomen bis hin zu lebensbe­droh­lichen Zuständen fü ;hren.

In der EU wird der Einsatz von De­konta­mina­tions­maßnahmen diskutiert. Die Anzahl der Bakterien und Krankheitserreger könnte durch derartige Maßnahmen verringert werden. Dazu gehören zum Beispiel die Behandlungen von Lebensmitteln mit UV-Licht, ionisierenden Strahlen oder mit chemischen Substanzen, die gegen Bakterien wirken.

In den USA wird das Geflügel nach der Schlach­tung zur De­konta­mination unter anderem mit chlor­haltigen Substanzen oder Per­oxysäuren besprüht oder in Tauchkühlbäder eingebracht. Die Behandlung von Lebensmitteln mit ionisierenden Strahlen wird in einigen EU-Ländern zum Zwecke der Konservierung von Lebensmitteln und der Verringerung von lebensmittelbedingten Infektionen angewendet. Chemische Dekontaminationsverfahren sind in der EU bislang nicht zugelassen. Die Vorschläge der EU-Kommission, vier antimikrobielle Stoffe (Chlordioxid, saures Natriumchlorit, Trinatriumphosphat und Peroxysäuren) für die Dekontaminierung von Geflügelschlachtkörpern zuzulassen, wurden bislang von den Mitgliedstaaten abgelehnt.